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Il latte è un liquido bianco secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi, che si caratterizzano come distinta classe zoologica anche per questa fondamentale particolarità.
È un'emulsione di olio in acqua, con globuli di grasso di dimensioni molto variabili, da 0, 1 a oltre 10 μm.
Il colore bianco è dovuto al diverso indice di rifrazione dei grassi, dispersi in emulsione grazie alla caseina, rispetto a quello dell'acqua.
Il suo scopo è dare nutrimento ai cuccioli durante le prime fasi della loro vita.
Dal punto di vista chimico, il latte rientra nella famiglia dei colloidi, un'emulsione per l'esattezza, poiché contiene al suo interno macromolecole, ovvero composti aventi grandezza superiore ai 500 nm come, ad esempio, proteine e acidi nucleici.
Le femmine dei mammiferi, compresi gli umani, sono provviste di ghiandole mammarie che servono per produrre il latte con il quale si alimenteranno i cuccioli appena nati.
Nei mammiferi superiori queste ghiandole sono organizzate a formare la mammella.
A seguito del parto, dunque, il corpo della genitrice distribuirà col latte riserve di nutrimento accumulate in gestazione per coprire il periodo di sviluppo della capacità edule propria del piccolo.
Il piccolo di mammifero ha in genere un istinto prevalentemente ormonal-olfattivo, che lo indirizza al capezzolo, se presente nella specie, dove potrà suggere il prezioso alimento.
Il primo liquido prodotto dalle mammelle, dopo ciascun parto, è detto colostro, una soluzione simile al siero plasmatico contenente in diversa misura a seconda della posizione tassonomica dell'animale, anticorpi (immunoglobuline A che vanno a sostituire IgG e IgM nel corso dell'evento), linfociti e altre cellule modulatrici della risposta immunitaria, prostaglandine e altri componenti lipidici, zuccheri, vitamine principalmente della frazione liposolubile, aminoacidi e ioni.
Principalmente utile al trasferimento della risposta immunitaria al neonato, all'induzione della peristalsi intestinale e all'espulsione del meconio.
Dopo un certo periodo dal parto, proporzionale nella maggior parte dei mammiferi, il colostro è sostituito dal latte vero e proprio, successivamente alla montata lattea.
Esso ha le proprietà nutritive necessarie allo sviluppo del piccolo, ma ridotte funzioni a livello immunitario, data la capacità dell'apparato digerente in via di sviluppo, di digerire le immunoglobuline (ormai prevalentemente IgA) presenti.
La resistenza batterica del latte stesso viene affidata al lisozima.
La funzione immunitaria è basilare nelle specie a placenta di tipo sindesmocoriale, impermeabile al trasferimento anticorpale madre-figlio, e varia considerevolmente nell'ambito delle famiglie della classe.
Dopo la mungitura, per azione residua delle citate sostanze, per qualche ora (3-4) si registra una certa azione batteriostatica (non battericida), che poi va scemando rapidamente fino a scomparire.
La capacità di suzione dei neonati è innata.
La capacità produttiva delle mammelle è diversa da specie a specie e da esemplare a esemplare di ciascuna specie, ma può esserne opportunamente aumentata la sua estensione temporale.
Negli animali da reddito ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi da latte; nella donna dà origine al baliaggio, cioè l'attività della balia, che fornisce latte a piccoli non suoi con una produzione pressappoco ininterrotta nel corso dell'età fertile.
Nella specie umana la capacità di suzione, presente come riflesso immediatamente dopo il parto, viene persa a circa 4 mesi di vita.
I meccanismi di suzione adeguata (corretto attaccamento, allattamento a richiesta e rispetto dei tempi della diade madre-neonato) contribuiscono alla preparazione del seno alla montata lattea.
L'allattamento, che di solito tende a ridursi gradualmente in fase di svezzamento, eccezionalmente, in alcuni ambiti culturali può durare fino a 7 anni.
In genere, dopo il 6º mese compiuto può avvenire lo svezzamento del piccolo.
A seconda della specie animale, il latte ha diverse componenti di cui la quantità varia considerevolmente.
Ciò è particolarmente vero nel caso della percentuale di grassi che raggiunge valori altissimi nei mammiferi marini in genere: per esempio nelle foche e nei cetacei si raggiungono valori superiori al 50%.
Anche artiodattili di climi freddi, come yak, alci e renne, producono comunque latte a elevatissimo potere calorico.
L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana è un fatto cronologicamente piuttosto recente.
Dalle origini della nostra specie, datata a circa 200 000 anni fa, la capacità di digerire da adulti il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli ultimi 7 000 anni.
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